净菜之“净”　不只光加“保鲜膜”

从今年5月1日开始实施的《北京市生活垃圾管理条例》第三章第二十七条明确规定：“本市采取措施逐步推行净菜上市。具体办法由市商务部门会同市农业农村部门制定。”连日来，北京青年报记者在市场走访中了解到，净菜作为和老百姓菜篮子联系最紧、也是最有效的厨余垃圾“前置分类”的形式，正在越来越多地得到生产企业、市场(农贸市场和超市)、消费者以及商业专家的认同，但是概念与实践仍然存在着差异。法规中“逐步推行净菜上市”这看似简单的八个字，其实已经预示了“净菜上市”那复杂的推动过程、艰苦的措施推广力度以及多层面的产销衔接等问题。

净菜之“净”　光加“保鲜膜”是不够的

很多市民经常在超市里购买到用塑料袋或是保鲜膜包装起来的蔬菜，这种去根、去皮、摘掉烂叶的“净菜”如今市场占有率越来越高。“这种日常经常见到的包装类蔬菜，属于包装类半成品菜，而《条例》中所指的真正的‘净菜’概念是要将蔬菜经过整理，去掉不可食用部分，进行切分并洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中真空包装而成的一种产品，主要分为即食净菜和即用净菜。” 中国合作贸易企业协会净菜产业专委会主任卢高鹏接受北青报记者采访时说。

卢高鹏在上个世纪90年代就开始从事净菜加工行业，他告诉北青报记者，现在北京有七八家成规模的净菜加工企业，每年的净菜供应量大概为65万吨。一些企业在北京周边的河北、天津布局了十几个净菜加工项目，像土豆皮、芹菜叶、香菇根、菜花茎等尾菜就地资源化还原给土地，减少了大量餐前垃圾量进京。卢高鹏给北青报记者列举了一些常见蔬菜的出成率(也就是1斤蔬菜最终能够“下锅”的比例)，莴笋仅为33%、土豆约为75%、菜花约为55%、大葱约为50%、白菜约为85%、香菇约为65%。

由此看来，净菜加工后，尾菜一般要占到蔬菜总重量的两到三成。显而易见，食用净菜，能够减少大量的餐前厨余垃圾，也能减少食物烹饪过程中的水电气等能源，因此净菜是厨余垃圾最有效的前置分类形式。综合测算，每运进城市100吨毛菜，就会产生20吨废料，净菜进城意味着可以减少20%因蔬菜产生的生活厨余垃圾。

在一家批发市场经营大葱的商户毛勇习告诉北青报记者，他们从地里拔出来带土带叶的大葱，处理加工后 100斤能出75斤左右带叶净葱;如果不带叶子只剩葱白，100斤能出65斤左右。处理完的大葱，根上几乎没什么泥土，只有一点根须。

毛勇习介绍，近年来特别是《条例》实施这三个多月来，京城各类市场和商超对净葱的需求量明显增加，而且运输净葱进京还能少收运费和农贸市场入场费。她预测，今年11月冬储菜季节，毛葱的进京量会进一步减少，约摸也就不到总量的10%。

除了成规模的净菜加工企业外，北青报记者了解到，京城不少超市也有净菜加工车间，带动半净菜、净菜的加工进程。据介绍，每天凌晨开始，物美自建的净菜加工车间就对洋葱、芋头、土豆、山药、莴笋、黄瓜等蔬菜去泥、清洗乃至切片、切丝，再经过真空包装后送达门店。“凭借基地直采的优势，我们将毛菜运到净菜加工车间进行净菜加工，减少中间环节，降低销售成本。同时也促进垃圾减量。”物美集团相关负责人对北青报记者介绍。

净菜“钱景”　商超主打年轻人路线

净菜上市情况如何?又有哪些顶层设计确保推进?市商务局相关负责人接受北青报记者采访时透露，按照市商务局的规划，北京净菜上市将采取逐步推进的方式，先期主要在农产品生产企业、批发市场、连锁超市等展开，重点抓住生产、销售、包装三个环节。例如在生产环节，北京将通过构建净菜规范体系，将净菜产业发展纳入本市蔬菜产业发展规划，鼓励规模主体提高蔬菜产地净菜处理能力。同时，整合蔬菜生产要素，保证净菜原材料的质量和数量。此外商务局表示将结合2022年冬奥会需求，下一步与市农业农村局大力发展净菜和鲜青菜的加工企业。另外，近期北京市商务局、北京市农业农村局正在制定《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》，全面推进净菜上市，减少垃圾总量。

北青报记者走访市场还了解到，一些农产品批发市场正在通过降低、减免入场费等方式，吸引净菜入场交易，使场内垃圾量实现减量化。

在超市发、物美、BHG等多家连锁超市的果蔬区，北青报记者看到，大葱去皮、芹菜去叶、土豆和洋葱去土去须的“半成品菜”都被摆在了货架显眼位置。色泽光鲜、规格相近的黄瓜、西红柿、西兰花、圆白菜等蔬菜用保鲜膜覆上后，整齐码放在货架上。这种半成品包装类净菜通常盒装或分袋包装，并贴上了价签，顾客省去了排队称重的环节。

据超市发常务副总经理赵萌介绍：“叶菜也都包在包装袋里，避免人手直接触碰，也有利于防控疫情。我们超市这类净菜占比达70%。特别受上班族和年轻人欢迎。”

另外，在物美、华堂等一些超市的冰柜保鲜区，还将切好的土豆片、鱼等食材以及香菜、葱姜蒜等调味用料一并搭配到净菜包装里。物美超市沁山水店负责人介绍：“这是已经清洗并切分好的半成品净菜，市民买回家直接下锅就行。”据了解，物美从 7月中旬开始在30多家门店试点即用净菜，有的门店还推出买二赠一或买一赠一的让利活动吸引消费者和培育消费习惯。

在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，时下是“净菜进京正当时”。一方面是《条例》为一系列顶层设计提供了遵循，另一方面现代商业发展也达到了相应的阶段：“过去净菜难以普及，主要原因是净菜加工后，保质期很短，商家无法精准降低损耗，因此成本较高。如今，随着冷链物流的保障和平台大数据的支持，商超和生产企业能够精准预测销售规模，从而实现成本控制，从这一点来说，从非净菜、简单加工的蔬菜，再到半成品净菜、净菜等，整个生鲜的消费结构正在变化，而且后者的比重将会越来越高。”

净菜之忧　价格和过度包装使不少人“观望”

尽管社会各界在一定程度上对净菜上市达成了共识，另外专家也给出了净菜实现成本控制的“理论逻辑”，但在实践中，由于销量等原因，价格仍然是阻碍消费的第一块“绊脚石”。据北青报记者走访了解，相比普通蔬菜，切片、切丝真空包装的即用净菜出现在货架之前有大量的制作、装包等加工环节和成本，价格普遍比非净菜要贵，一般比普通蔬菜贵30%-40%。

以莴笋为例，盒马鲜生的去皮莴笋净菜每袋350g，售价4.3元，净菜莴笋丝345g，每盒8.4元，普通莴笋600g售价7.9元;在每日优鲜，400g的莴笋丝售价9.9元，普通莴笋500g-700g售价4.9元。净菜与非净菜的价格差异一目了然。

在采访中还有消费者向北青报记者反映：“如果购买半成品盒装净菜，假设每天做3道菜，就会产生至少3个塑料托盘和一大堆保鲜膜。”市民王女士说， “一方面是响应国家号召，消费净菜可以减少厨余垃圾，但是另外一方面呢，又恰恰是因为买净菜产生了大量的保鲜膜、托盘等塑料垃圾，感觉还是挺浪费的。”

如何避免过度包装，让净菜真正做到“净”呢?“卫生安全、包装材质的环保要求等，都是净菜标准中需要清晰界定的部分。”卢高鹏表示，只有随着消费者接受程度的提升，净菜的行业规模能快速提升，同时以严格的标准规范形成对整个净菜行业的专业性指导。

专家建议

目前净菜加工企业普遍亏损

净菜加工标准有待健全

近三年来，北京物资学院经济学院洪岚教授对京津冀地区成规模的净菜加工企业进行了专项调研，项目组得出目前净菜加工企业普遍亏损，仅依靠企业自身难以快速提升北京市净菜供给率，需要政府予以扶持等相关结论。

洪岚教授介绍，在走访了七八家净菜加工企业后，项目组发现企业整体规模小，受土地、水资源限制发展，净菜加工标准和质量安全监管体系缺失成为净菜行业发展痛点。

例如北京郊区及周围的主要净菜加工企业规模成为实际的掣肘因素。据调查，目前有超过五分之四的净菜加工企业是近年的新投建项目，尚难成规模。只有首农集团的裕农、首创集团的康安利丰的日加工能力超过3吨，属于中等生产规模。

另外多数企业反映加工、保鲜存储缺少场地，企业扩大生产规模受到限制。

在标准和质量安全监管体系方面，净菜加工场所环境、人员卫生要求、产品的贮存运输、原材料等缺乏相应的国家标准与规范，政府也缺少完善的质量安全监管配套措施。导致净菜市场准入门槛参差不齐，各种低价竞争现象使得行业难以可持续发展。

据了解，即用净菜加工目前隶属于属地农业部门管理，从操作流程、食品规范、保鲜、运输等方面缺少行业对接标准，形成企业间产品品质的差异化很大。洪岚教授呼吁，积极推动首农裕农、首创康安利丰等龙头企业和科研院所合作，尽快制订完善相关国家标准，包括但不仅限于即用净菜加工规范、即食净菜加工规范及净菜市场流通规范(包括运输)等，同时建立配套的政府、行业与市场多方参与的监管体系，提高市场准入门槛，杜绝食品安全问题的发生。

“我们建议鼓励净菜产品在产地进行初级加工，或者在产地集散中心内进行初加工处理，降低市内垃圾处理负担。对采用净菜的规模化餐饮企业或经营净菜的生鲜零售企业，予以一定的垃圾减量与节水的奖励补贴。”洪岚教授表示。

(记者 李佳)

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