无鸭不成席 吃鸭子是南京人的中秋传统

一年一度的中秋节即将到来，南京人过中秋的习俗多种多样。但你知道吗?除了吃月饼外，南京人中秋节还必吃金陵名菜盐水鸭!中秋吃鸭习俗从哪里来?南京人为什么这么爱吃鸭?盐水鸭久食不厌的奥秘又是什么呢?

色味最佳

吃鸭子是南京人的中秋传统

中国是养鸭古国，更是世界上最早把野鸭驯化为家鸭的国家。南京早在春秋战国时期，就有饲养家鸭的记载。据《吴地记》描述：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说的是，吴王为了养鸭而专门围了一座鸭城，方圆数百里只见鸭、不见人，可见场面之壮观。

除了会养鸭，南京人还特别会吃鸭，盐水鸭便因皮薄肉嫩、肥而不腻、清鲜香美等特点，久负盛名。中秋前后，桂花盛开，恰是鸭子最肥美的时候。清末张通之在《白门食谱》中写道：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”俗话说“秋高鸭肥”，这个时节制作的盐水鸭色味最佳。

“鸭子春孵夏长，到了秋天鸭子吃得多动得少，所以肉质肥美鲜嫩、香鲜味美。”南京盐水鸭制作技艺非遗传承人、南京樱桃鸭业有限公司董事长张建文回忆，过去到了中秋前后，大街小巷挂着一排排白花花的鸭子，形成一道独特的风景线，尽显南京风情。

关于“中秋吃鸭子”的习俗还有另一种说法，张建文向记者介绍，元末时期，汉人受元人欺压，于是决定起义推翻元朝统治。但由于统治严厉，不能明着组织斗争，所以约定暗语“八月十五杀鸭(鞑)子”，当时的元人被称为“鞑子”，谐音就是“鸭子”。后来元朝被推翻，“鞑子”被赶出了中原，中秋节吃鸭就慢慢形成了一种习俗，一直被流传了下来。

无鸭不成席

逢年过节离不开一只鸭

“金陵鸭馔甲天下”，南京盛行用鸭制作菜肴，每逢节日或招待宾客，餐桌上必定有鸭。民国时期的《冶城话旧》有云:“南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。……南京买一鸭可以成全席。”形成了“无鸭不成席”的习俗，而盐水鸭“清而旨，久食不厌”，更是下酒佳品。

盐水鸭在南京人心中有着特殊地位，不光是中秋节，只要逢年过节或平日家中来客，都会上街去买一份盐水鸭，这似乎已成了固定的世俗礼节。“除夕春节，团圆饭必须有整只鸭，一是寓意除旧迎新、首尾相顾;二是‘春江水暖鸭先知’，初春有鸭，祈盼来年好运。”张建文告诉记者。

俗话说“仲夏吃鸭，鸭香醒脾，苦夏不苦”，端午节吃鸭则能醒脾辟邪，这从西晋周处的《风土记》中也能得知一二：“仲夏端午，烹鹜角黍。”这里的“鹜”即是鸭。而到了中元鬼节，相传去世的亲人回家探亲，但因没有船过不了奈何桥，于是要活着的人送鸭子，好让鸭子载他们过桥。张建文接着介绍，“‘鸭’与‘压’谐音，中元吃鸭子也有为压住阴晦沉重之气，驱赶孤魂野鬼的意思。”

食药同源，民间历来将鸭视为清补之物，阴虚体质人群食用更加适宜。清代医学家王士雄撰写了著名食疗著作《随息居饮食谱》，其中说到鸭能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊”。可见，鸭子不仅是百姓餐桌上的美味佳肴，也是人们进补的优良食品。

为何久食不厌?

传承创新探索八绝技艺

随着南京人吃鸭子的习俗扎根越来越深，人们吃鸭的方法也在不断改进，盐水鸭的制作技艺在历史长河中源远流长，积累起了丰富的制作经验。唐宋时期便出现了早期南京盐水鸭的制作方式，在原来咸水煮鸭的基础上，用炒好的盐短暂腌制后，再配以葱、生姜、八角等进行煮制，使得鸭肉色泽光亮、口感鲜嫩。

2007年，南京盐水鸭制作工艺被江苏省人民政府列入首批江苏省非物质文化遗产，其制作工艺更为讲究。“清洗、干腌、湿腌、挂坯、烘干、煮制，每道工序中都有很多至关重要的环节，炒盐、老卤、起卤、复卤的时间，因季节变化因素等都直接影响风味。”南京桂花鸭集团党工行政部负责人左燕燕道出了盐水鸭制作技艺之难。

传统南京盐水鸭要求“炒盐腌、清卤复、晾得干、焐得透”，在生产实践中也必须严格遵循这些制作工艺要点。为了积极维护盐水鸭制作技艺的完整性和本真性，张建文始终坚持手工制作，又摸索出“炒盐熟、腌整鸭、熬卤清、浸复卤、晾皮干、煮鲜嫩、焐留汁、控去油”这八绝技艺标准，在传统基础上做了进一步细化创新，赋予盐水鸭鲜醇浓厚的独特美味，令人久食不厌。

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