安徽黄山：五代传承 只为做好徽菜

【解说】作为中国八大菜系之一的徽菜起源于南宋时期的古徽州地区，其中皖南风味是徽菜的主流和渊源。位于安徽黄山屯溪老街的新苏老徽馆是一家创办于1876年的百年老店。如今，“90后”的路志谦放弃上海高薪的工作，从父亲的手里接过这家徽菜馆，成为第五代掌勺人。

【同期】新苏老徽馆第五代传人 路志谦

我们新苏老徽馆的招牌，到目前为止已经历经五代了，它是由徽馆业创始大亨路文彬老先生，也是我的祖上老太爷，他于1876年在苏州创立的，当时是叫新苏徽面馆，是做面馆起家的，后来他扩大了经营，然后又进军了上海的市场，并在上海参股了近80家的徽菜馆，也是为徽菜这个事业在上海的传承跟发展，做出了一定的贡献。

【解说】时代更迭，商海浮沉。新苏老徽馆在路志谦曾祖父、祖父的手中得到传承，虽在战火中辗转大西南，但终是将这块徽菜的招牌保存并延续了下来。1996年，路志谦的父亲路任群窥见黄山旅游的潜力，同时在黄山开了三家店。2002年，路任群又来到屯溪老街，开办了一家徽菜馆，名字沿用祖上的“新苏”老字号，以传承传统徽菜的魅力。

【同期】新苏老徽馆第五代传人 路志谦

现在在老街上面，我们在做徽菜的一个文化的传播，也是希望能将这个更好的徽菜体验，带给广大的食客，并将徽菜文化也借助老街这个比较好的一个平台，介绍给广大的游客。

【解说】2009年，路志谦在上海健康学院就读口腔专业，毕业后留在上海工作。2015年，由于路志谦的父亲年事渐高，便想让路志谦放弃上海的工作，把这块百年老字号的招牌交给他，希望徽菜文化能在路志谦的手上得到传承与发展。

【同期】新苏老徽馆第五代传人 路志谦

当时我还是做了一个明确的选择，既然我父亲开口了，我也提出来他确实这份心血(不易)，因为我们传承了五代，假如说到我这代就断掉，就相对比较可惜，我自己也觉得，也希望能传承祖上这份徽菜事业，把它继续地做好做大。

【解说】臭鳜鱼作为徽菜最具代表性的菜品之一，距今已有200多年的历史。据路志谦介绍，臭鳜鱼的“臭”，源于其奇妙的微生物发酵工艺。徽州人用腌制和发酵的方法，将鳜鱼做出了独特鲜美的味道。

【同期】新苏老徽馆第五代传人 路志谦

臭鳜鱼本身属于发酵的，但是它这个发酵一个有益的发酵，它会将鱼体内的蛋白质转化成氨基酸，会便于人体更好地吸收，这样子也是会增加它的营养价值成分。

【解说】据路志谦介绍，传统徽菜多以重盐、重油、重色为主，但随着人们对饮食健康的要求越来越高，他也在不断地对传统徽菜进行探索和改良。

【同期】新苏老徽馆第五代传人 路志谦

臭鳜鱼在近些年也会有一些些改良，包括在配方上，我会尽量的少盐，只用鲜活的鳜鱼进行一个发酵，这样子会有一个更好地传承。

【解说】新苏老徽馆经过战火纷飞的年代，通过他们自己的方式把徽菜文化一代代薪火相传，他们是黄山地区千千万万个徽菜文化传承者的一份子。2021年12月，黄山市餐饮烹饪行业协会发布了“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”：黄山市臭鳜鱼总产值已达40亿元人民币，带动就业5万余人，臭鳜鱼也成为了徽菜的美食地标。

成展鹏 刘鸿鹤 樊成柱 安徽黄山报道

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