香格里拉集团区域中餐总厨侯新庆： 酒店餐饮要基于传统进行创新 全球快看

过去的几年，从疫情到市场到国际环境，似乎到处都充满了不确定性。一些酒店集团坚守原有的经营业务，稳字当先。但更多的酒店集团选择双管齐下——既在熟知领域中获取安全感，同时努力在新兴的渠道和消费潮流中寻找新机会，创造新增量。

比如诸多酒店集团深耕本地生活，餐饮板块成为主要抓手。这在客观上推动了酒店餐饮“破圈”，逐步与社会餐饮竞争和融合。当人口流动恢复常态，餐饮板块仍然是酒店营收增量的重要板块。只是，在社会餐饮强劲复苏的大环境下，酒店餐饮要想找到一条差异化之路，亟需寻求“二次革命”。

4月19日-22日，由中国饭店协会主办的“第十二届中国饭店文化节”在江苏省苏州市举行。迈点对话本次作为“2023高端酒店餐饮精选案例”的南京香格里拉代表——香格里拉集团区域中餐总厨侯新庆，共同探讨酒店餐饮的发展现状与未来趋势。

(资料图片仅供参考)

迈点：您好，能否简单介绍一下贵酒店关于酒店餐饮的相关情况？

侯新庆：南京香格里拉从2014年10月25日开业至今，江南灶餐厅每年的生意营收都在往上走。江南灶是以淮扬菜、金陵特色菜为主，做一些传统的菜式和创新菜式，以迎合客人的口味，为大家呈现稳定的菜品口味和出品为核心，“物超所值”为宗旨的五星级酒店中餐厅。

比如在2014年刚开业时候，江南灶客单价基本在120元左右，包间300元，价格比较亲民。随着后来人力成本、食材成本不断提升，我们也根据市场情况慢慢提高人均消费。为什么我们的江南灶餐厅能够连续6年被评为黑珍珠餐厅？我认为重点在于我们的菜品质量和服务，让大家觉得，侯师傅的菜以及江南灶这个餐厅做的非常地道。

另外，南京作为一个旅游城市，我们江南灶已成为城市名片，大家来了之后都想来打卡，这也是香格里拉能够获得这样一个奖项的原因之一。

迈点：贵酒店本次是以酒店品质餐饮营销作为创新案例分享，可否简单介绍下酒店在这方面的创新方法？

侯新庆：南京其实有很多淮扬菜餐厅，也有很多是徽菜、粤菜的餐厅。但就像我刚才说的，最地道的还是淮扬菜，而且我觉得淮扬菜可以做创新点的地方有很多。但首先，你对于淮扬菜的了解、做法等基本功必须非常扎实。你要懂淮扬菜、懂淮扬菜的文化，懂淮扬菜的传统。然后创新的话，可以聚合潮州菜的原料、台州菜海鲜、粤菜手法、或者是川菜的口味。我们可以把多个菜系融合到淮扬菜里面，让客人感受到不一样的菜品和口味。

迈点：您在演讲中提到了酒店在餐饮方面打造性价比高、注重线上营销和餐厅升级、以及多酒店复刻四个点，当时是由谁提出来的？您觉得目前这四个特点是香格里拉独立于其他酒店餐饮的亮点或者优势吗？

侯新庆：性价比高当然是赢得消费者喜爱的重点之一。线上营销策略当时是总经理我们在一起在讨论得出的。2014 年开业的时候还没有抖音、小红书这种短视频或者社交平台，但那个时候我们也是很注重线上形象的，当时是在大众点评、南京广播电台等这些渠道做一些媒体的宣传，扩大知名度。后来短视频平台兴起，我们自然也把流量投入在这些平台，加大我们餐厅的曝光度。

2018年起，江南灶的经营收入连年攀升，我们也开始思考餐厅升级创新这件事，进一步为消费者打造沉浸式的就餐体验。所以在去年8月，我们的“江南灶·云府”开业，在继承淮扬菜传统烹饪技巧的基础上，注入其他菜系的经典元素，呈现出与时俱进，创意融合的新淮扬菜。果然，餐厅的人均餐标实现了飞跃，并被南京市商务局评选为“2022年江苏流量首店”。

为了让江南灶走进更多的香格里拉酒店，我们开启了多酒店复刻模式，比如上海香聚江南灶，今年即将开业的福州香格里拉中心江南灶等等。

迈点：在进行餐饮创新的过程中有没有遇到什么困难？

侯新庆：这个是肯定很多了。举个最简单的例子，因为香格里拉酒店对于食材是有一套标准的，你所找的原料符合不符合香格里拉餐饮的卫生标准就是一个问题。在进行餐饮创新这方面，我们每年都会遇到很多的困难，普通餐厅可以用的食材，到了我们江南灶未必能用，因为我们对食材的要求较高。但也正因为这样，消费者才能放心的来我们江南灶进行消费。

迈点：您怎么看待酒店餐饮市场未来的发展情况？

侯新庆：我觉得酒店餐饮，还是要做出自己的特色。因为有自己的特色才能在这个市场上有竞争优势。

现在消费复苏的步伐在加快，餐饮业态也在呈现多样化发展，精致餐饮市场规模连续多年实现稳步增长，在我看来，菜品口味、服务、环境始终是衡量餐厅的3个关键指标。稳定的菜品出品、专业的规范服务和优质的就餐环境是在激烈的市场竞争中胜出的关键。

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