人造肉能否替代我们日常食用的肉类，获得相似的口感

已经面世的人造肉产品。包括牛肉汉堡肉饼、牛肉馅、牛肉丸子、香肠、鸡肉条、虾仁等。资料图片

中华传统美食源远流长，素鸡、素鹅等素食是不少人的至爱，与这些历史悠久的素食相比，它们的晚辈——“人造肉”最近可是着实出了一把风头，引发人们好奇与关注。不久前，肯德基宣布于8月27日在亚特兰大一家门店试水与美国BeyondMeat公司合作的人造肉炸鸡。作为美国首家引入人造肉作为食材的连锁快餐店，肯德基此举让与之合作的BeyondMeat公司股票大涨。在国内，北京工商大学食品与健康学院副教授李健团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品也宣布将于9月面市，吸引了消费者的目光。

人造肉不是肉，好吃吗?

“百分百皇堡，零牛肉”是美国快餐连锁品牌汉堡王给它们的新产品“不可能皇堡”打出的宣传标语。这款新型汉堡，看上去与该品牌经典产品“皇堡”别无二致，但细细考究却发现其内涵别有洞天——牛肉被人造肉代替，不包含肉类成分。

究竟什么是人造肉?它能否替代我们日常食用的肉类，获得相似的口感呢?

据了解，人造肉通常分为人造素肉和人造培育肉两种。人造素肉不是肉，其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白，添加植物血红蛋白制成。这类产品原材料易得，成本较低，加工难度适中。面世以来，人造素肉深受素食主义者欢迎。

人造培育肉听起来则有些可怕，其原理是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。尽管一些专家表示，这种方式生产出来的肉能够更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要各种药物，但由于其与自然界正常的动物生长规律大相径庭，美国等国家的食品安全监管部门对此持谨慎态度。又加之这类产品技术难度大、成本高，走向市场还需要时日。目前国内外市场上可见的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道，只有吃过的人才知道。

8月16日，淘宝造物节媒体发布会上，一出真假狮子头的游戏正在上演。一批观众首先上台“盲测”最新研发的人造肉狮子头和真肉狮子头，发现难辨真假。随后，5名观众一一品尝了这款人造肉产品，表示尽管没那么逼真，但是也还不错。

人造肉除了能做狮子头，还能做月饼。

植物肉初创品牌创始人吕中茗介绍，即将于9月推出的新产品是仿老上海鲜肉月饼的植物“人造肉”月饼。在之前举行的试吃活动中，不少老上海人通过品尝觉得这款产品可以“乱真”，与传统的鲜肉月饼差别不大。

针对消费者关心的口味问题，北京工商大学食品与健康学院副教授李健表示，我们闻到的每一种食物味道大概有几百甚至上千种，怎样去解析这些味道的物质基础，把一些不好的物质去掉，是一个难点。

适应中国人的饮食习惯也是团队的努力方向之一。与国外开发的人造肉汉堡等产品不同，李健正在思考是不是可以开发一些饺子、肉丸等人造肉产品，从碎肉做起。他还期望未来技术成熟时能生产出人造肉制成的牛排、猪排、红烧肉等。

“零胆固醇”是卖点，能普及吗?

单纯考虑口感因素，很多消费者犯不上购买价格比普通肉更高的人造肉，“零胆固醇”的卖点可能成为人造肉未来占据市场的主要原因。

2018年，新西兰植物与食品研究所发布的《蛋白质：中国远景》报告显示，中国消费者因担心健康和关注环保，正积极主动减少肉类消耗量。如今，39%的中国消费者正减少肉食摄入量，更青睐蔬菜、豆腐和纯素的肉食替代品。这种肉类消耗量减少主要针对猪肉，过去3年来中国猪肉销售已稳步下降。

出于健康考量，越来越多的中国人开始注重饮食中的脂肪摄入，减少食用高胆固醇的肉类食品，这给人造肉企业带来了商机。

据了解，香港GreenMonday公司的“OmniPork新猪肉”将于今年9月中旬举行的淘宝造物节上向消费者呈现。其配方主要来自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，每100克人造肉中仅含有1.5克饱和脂肪，不含任何胆固醇。

吕中茗也表示，除了口味很像以外，人造肉鲜肉月饼的真正卖点就在于营养成分，因为植物蛋白有一个天然的优势——零胆固醇。

不过就现阶段而言，人造肉进入市场面临的主要困难之一仍然是成本问题。

随机选择几款人造肉产品便可发现，“不可能皇堡”除了肉饼之外，所有食材和老款一样，售价却贵了1美元。一袋净重230克的“Omnipork新猪肉”售价43港元，折合每斤售价约为80元人民币。227克的“BeyondMeet”售价79港元，折合人民币约每斤150元，远远高出市场上普通猪肉的价格。

安全也是消费者担忧的问题。2017年7月，美国食品药品监督管理局公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。

大市场背后，对环保的作用大吗?

人造肉的问世也旨在解决全球畜牧业温室气体排放的问题。可别小看牛羊每天生活中打嗝放屁所产生的温室气体。据估算，每只反刍动物平均每天产生250升至500升甲烷，还有二氧化碳等其他温室气体。

国际环保组织野生救援(WildAid)2016年发布的《为明天而食：中国如何通过“拣食”减缓气候变化》显示：牲畜产生的温室气体占全球温室气体总量的14.5%以上，超过地球上所有交通工具的排放总和，全球14亿头牛的排放量占畜牧业总排放量的66%。有一种形象的说法是，如果把全世界的奶牛组成一个国家，它将是世界上第三大温室气体排放国。

如果任由这种局面发展下去，随着全球人口持续增长和生活水平提高，因吃肉而导致的温室气体排放将明显增加。另一方面，饲养动物所需的水、饲料和土地也将占用大量资源。

如果能找到一种肉类的替代品，将会对环保作出贡献。这也是人造肉汉堡入选《麻省理工科技评论》2019年“全球十大突破性技术”的重要原因。奖项客座评选人比尔·盖茨将人造肉与犁并列为改变世界的突破性技术，认为它让我们在不助长森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。

在一些企业、环保组织和素食主义者推动下，肉类替代食品规模正逐步扩大。市场调查与咨询公司MarketandMarkets的调查显示：2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元，到2023年有望达到64亿美元。巴克莱银行今年5月发布研究报告称，在未来10年，人造肉行业市场规模可能会攀升至1400亿美元，在价值1.4万亿美元的肉类市场占据10%的份额。

国内也有一些企业瞄准人造肉领域。主要从事粉丝、淀粉及淀粉制品生产加工与销售的双塔食品表示：公司已将人造肉的研究列入战略发展规划中，对原料的需求来源进行多元化布局。三只松鼠也表示在市场合适的情况下，可能布局人造肉。

人们对健康的需求日益增强，人造肉可能会在未来成为新的投资风口。虽然目前人造肉受到生产技术门槛、消费习惯以及成本等方面的制约，但前景看好。

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