可以喝的酒酿，馅料丰富的崇明糕，崇明的这些年货里藏着记忆和乡愁｜晨吃客

凌晨五点，崇明乡间的余师傅家中，打粉机已经开始轰隆运转，当天，有邻居要蒸40笼崇明糕送给市区的亲朋好友同事，有邻居要蒸糕寄给在异乡生活多年却每年惦念着吃崇明糕的姐姐。农家里，老人自酿的米酒、酒酿已做好，只等着子女孙辈回来团聚。新春将至，崇明的乡村、小镇，烟火气中透着浓浓的年味。

快递出去的崇明糕里藏着年味和家乡味

腊月下旬开始，崇明各小镇上、乡间的崇明糕加工点，就开始忙碌起来。

中兴镇胜利村的王素群是崇明糕传统制作技艺非遗传承人，从15岁开始便跟着父母学习制作崇明糕。如今53岁的她对崇明糕的做法有着独到的见解，“加水是靠‘喷’的，只有水分达到一定量，蒸出来的崇明糕才又糯又香；搅拌靠巧劲，手捏完能顺利松开才算合格。”2008年，王素群在中兴镇成立了自己的崇明糕加工厂，并且开始带徒弟，希望把崇明糕制作技艺传承下去，“崇明糕是崇明人共同的‘舌尖记忆’，希望记忆和乡愁可以一直飘下去。”

王素群（右）和工人们在蒸糕。

崇明乡村的蒸糕手艺人虽然不一定个个会用语言总结蒸糕技艺，但手上蒸出来的糕同样好吃。

朱先生一家在小镇上经营着一个崇明糕加工铺。临近春节前的十几天是最忙碌的时候，每天店里都挤满了前来蒸糕的人，少的蒸两三笼，多的要蒸三四十笼。从凌晨五六点开始，到夜晚七八点，小店铺里总是被层层蒸汽笼罩着，热乎乎的崇明糕一笼接着一笼出炉，全家人为生活奔忙着。

余先生夫妇在乡间自己家中代客蒸糕已经几十年。凌晨五点，自带大米、白糖、红枣、核桃等坚果的邻居们陆陆续续骑着电瓶车到来，打粉机开始轰隆运转，先将大米磨成粉。夫妻二人各有分工，爱人负责打粉、拌粉拌料，他负责蒸。因为常常忙不过来，爱人的二哥每天都会过来帮忙。

新鲜出炉的崇明糕

前些天，有一个邻居要蒸40笼糕，快递给市区的亲朋好友同事，加上没有预约而来的顾客，这一天，夫妻俩和二舅子三人蒸了100多笼糕，站了整整13个小时，早饭、中饭都顾不上吃。这样一天蒸上百笼糕的日子会持续多日，尤其是天气晴朗的双休日。“崇明糕是崇明人过年的特色食品，自己吃是一种过年习俗，送人则代表了一份心意。”余先生说，尽管时代变迁，但几十年来蒸崇明糕的习俗没有变，不仅如此，因为生活水平的提高，蒸糕送礼的崇明人越来越多。

施先生每年都请余师傅蒸3笼崇明糕，除了留一笼自己家里吃以外，其余2笼寄给外地的姐姐。姐姐在外生活多年，很多生活习惯、口味已经入乡随俗，唯独过年吃崇明糕的习惯没有变，“姐姐说，在外面吃了各地的年糕，还是觉得崇明糕最好吃。”

陆女士每年都要蒸30-40笼糕，送给市区的同事、朋友，“大家都说崇明糕好吃，香、糯，有年的味道，第一年送了，第二年不好意思不送，所以就年年送。”

农家小院里，进进出出蒸糕的人络绎不绝，等待的时候，大家就闲聊着家常里短，欢声笑语，憧憬着未来的日子。

崇明酒酿：装在“饮料瓶”里可以喝的酒酿

甜酒酿是崇明人过年的又一年俗食品，虽然如今市面上可以买到现成的酒酿，但不少农村的阿婆还是喜欢自己做酒酿，是一种几十年来的习惯，更是一种对子女、孙辈的心意。因为，蒸了糕，做了酒酿，都是等待着孩子们春节回来吃。

做酒酿相当有讲究，糯米饭里放多少水、酒药、发酵几天，一个环节没有到位，做出来的酒酿就会发酸，糯米吃起来老渣渣。阿婆做酒酿有专门的酒酿缸，盖上稻草编织的盖子，然后放在棉花毯里，捂上几天发酵。

除了自己做酒酿，有些农家过年前还会自己做米酒，也就是“崇明老白酒”。在土灶上烧饭的时候，倒一些米酒放在灶头上的汤罐里炖热，三五亲朋好友小酌，或者爱喝酒的人独自一人也可以慢慢喝上半宿，任甜蜜的滋味在口中蔓延。不过，崇明老白酒后劲足，切忌贪杯。

几家现代化酒厂里，常年生产崇明老白酒和酒酿。大陆酿造有限公司是其中一家，创始于1919年的同德酒坊，已有百余年历史，注册商标“公鸡”牌是“中华老字号”品牌、上海市著名商标，“崇明老白酒传统酿造技法”被列入上海市非物质文化遗产目录。公司负责人王中麒介绍，公司坚持古法酿造技艺，就酒酿来说，有两种不同的工艺和产品，一种是直接玻璃罐装的，在罐子里发酵；另一种是发酵好以后分装到塑料瓶里的，打开可以直接喝。

过年前的乡村里、小镇集市上，空气中飘着糕香、酒香、炒花生、炒瓜子的香味，人们祈愿新的一年风调雨顺，阖家安康。

来源：周到上海       作者：郁文艳

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